ベトナム料理は一般的にエスニック料理ととらわれがちなジャンルですが、辛い料理はほとんど存在しません。ベトナムでは食事に箸やお茶碗を使い、米を主食とし、お茶もよく飲みます。祝い事の席などには小麦粉や米粉で麺やお餅も作ります。日本の食文化によく似ていますが、ベトナムの食文化は１００年に及びベトナムを支配していた中国の影響を強く受け、炒める、蒸す、煮るなど、中華の手法が多く取り入れられ、小魚を塩漬けにして発酵させて作るヌックマムという醤油も中国の影響で使います。

しかし、このヌックマムは今やベトナム料理には欠かすことのできない調味料で、料理に適度な塩味と凝縮されたうまみを加えます。ただ、魚の調理法については直火で焼くことが多く、この手法はあまり中華料理にはないところで、日本料理やカンボジア料理の影響を受けているようです。

一方、ベトナムの朝食でポピュラーなものは米粉を使った麺料理のフォーと呼ばれるものですが、フランスパン で挟んだサンドイッチがあります。

１９世紀にベトナムが中国から独立した後、フランスが侵略し、そのフランス人達がベトナムで農業を展開してコショウや香辛料、洋野菜やコーヒーを栽培したため、歴史的に近年であることから現在ではフランスの食文化の影響を強く受けています。その名残から、料理は全体的に薄味で、各自が自分の好みに合うチリソースや甘酢ソースやレモン塩などをつけて食べます。また、カフェでコーヒーを飲む習慣がすっかり定着し、午後には多くの人たちがお茶の時間をゆっくりと楽しんでいます。

ベトナムは、北から南へ伸びたS字状の形をした国で、東側は海に隣接し、西側には山岳地帯が広がっています。面積は日本の９割ほどですが、南北では気候が大きく異なっており、ベトナム全体を南国のイメージ１つでくくることはできません。また、中国に隣接する北部と赤道に近い南部では、食文化も異なっています。

北部のデルタ地域では稲作が特に盛んで、その恵まれた土壌から味の良い米がたくさん生産され、ベトナムの米文化はこの北部から発達しています。ですから、ベトナムの米文化はハノイが本場と言えます。

北部の料理は塩辛いのが特徴で、塩や醤油が味のベースになっています。ハノイの料理は、全体的に甘みを抑えた薄味です。ハノイの農村地域では犬の肉を食べる習慣もありますが、さほど頻繁には食べません。

海に面していない北部の地域では川魚も食卓にのぼり、タニシなどを使った料理もあります。また、中国に隣接しているために中国の影響を受け、味噌や豆腐、麺を使った料理が多いのが特徴です。

中部地域の料理は塩気や唐辛子のピリッとした、はっきりとした味付けが好まれています。中部地域東側は南シナ海に面していて、たくさんの漁港があり、海の幸に恵まれています。

一方、西側の山岳地域は、フランスの植民地だった時代の農業の名残が今でも残り、コーヒー、胡椒、お茶、洋野菜が栽培され、歴史を反映した食生活が残っています。

一方、南部では非常に蒸し暑い気候なので、砂糖を使用した甘辛い味が特徴です。ライスペーパーを使った料理が多いのも特徴で、たっぷりの香草類と魚や肉をライスペーパーで巻いて食べるのが人気の食べ方です。生春巻きや揚げ春巻きが一般的ですが、米粉を使った生地に好みの具を入れて焼くバインセオも人気があります。

バインセオはベトナム風のお好み焼きで、南部のバインセオは生地にココナッツミルクが入っていて、コクがあって非常においしいです。また、人気なのが、ボッチンです。ボッチンは、揚げたお餅を卵で炒めた料理で、ホーチミンではボッチン・ストリートと呼ばれる通りがあるほど有名です。

ベトナム北部ではあまり食べられていないが、南部では日常的な家庭料理であるためレシピは多彩で、中に入れる具も多様である。

基本的なレシピは、米粉とココナッツミルクをベースにした生地をターメリックで黄色く着色し、大きめの専用フライパンで薄皮に焼き上げる。焼けたら豚肉、もやし、海老、緑豆、あるいは鶏肉やキノコ、タマネギなど、好みの具（肉・魚類は事前に火を通しておく）をたっぷりと乗せて二つ折りにし、軽く蒸し焼きにしてさらに油で皮をパリパリに焼く。焼き上がったものに香草(ミント、ドクダミ、紫蘇など)類を添えて風味を付け、一口大にちぎってレタスやサニーレタスなどの葉もの野菜でつつんだものを酢やヌクマム（魚醤）をベースにしたタレ「ヌクチャム」につけて食べる。

“ブン”はビーフン、“ボー”は牛を意味し、“フエ風の牛肉汁ビーフン”の意味で、日本で“フエの牛肉麺”或いは“フエの牛肉うどん”と呼ばれることも有る、ライスヌードルの一種。フエは旧南ベトナムと旧北ベトナムの間に位置するベトナム中部の都市で、このブンボーフエは中部ベトナムで代表的な麺となっているが、近年袋麺やカップ麺も売り出され、いまではベトナム全土で食べられるようになっている。

使用する麺は粳米の粉を捏ねて作るが、稲庭うどんほどの太さの生麺で、中国の“昆明米線”、“桂林米粉”、広東の“瀬粉”、台湾の“米苔目”などと似ている。

スープの味付けにはレモングラスと赤唐辛子を炒めて作った調味料サテ（vi:sa tế）とニョクマム（魚醤）を使う。

スープのだしは、レモングラス、フエ産の塩辛、豚足、牛肉などから取り、具としては、ベトナム風の蒲鉾などの練り物や牛の腿肉の外、薄荷葉、空芯菜、甘蕉の茎、糵、香草など、野菜をたっぷりのせてスープをかける。それら野菜を盛った皿と共に供される場合もある。

レモングラスと赤唐辛子の香辛料が効き、酸っぱくてピリッと辛いのが特徴だが、さらに赤唐辛子を加えて食べるのが一般的。北部名物の米の平打ち麺フォーとよく対比される。

生春巻き（なまはるまき、Gỏi cuốn（ゴイ・クオン）、Nem cuốn（ネム・クオン））は、フォーとともにベトナム料理を代表するものとして国外で知られる料理。Gỏi cuốnは「包んだ（野菜や魚介の）和え物」の意である。

中国が発祥の揚げ春巻きとは、材料・調理・味覚のいずれにおいても異なる。中国語でも生春巻きは「ベトナム春巻き」（越南春卷/越南春卷）または「夏巻き」（夏卷/夏卷）と呼ばれ区別されている。また、英語でも中国の揚げ春巻きが「spring roll」と呼ばれるのに対し、生春巻きは「summer roll」と呼ばれている。

現地では、日本で知られるほどメジャーな料理ではない[1]。南部では屋台で食べられる軽食やおやつ扱いであり、レストラン等では外国人客向けの中級・上級店で供される。

ベトナム南部の庶民料理で、砕き米を炊いたものに色々なおかずをのせたワンプレートごはんのこと。定番のおかずは、甘辛いタレに漬け込んで炭火で焼いた豚肉「スーン」、卵とひき肉の蒸し物「チャー」、豚皮の千切り「ビー」の3つ。

日本の冷やし中華やサラダ麺のような感覚で、暑いときでも さっぱりと食べられるブンティットヌン（Bun thit nuong）。

bun＝米麺、thit＝肉、nuong＝焼くという意味です。

ベトナム南部を中心に食べられている麺料理で、米麺、生野菜＆香草、紅白なます、ピーナッツ、炭火焼肉（お店によっては揚げ春巻きがつくことも）をまぜ、甘酸っぱいタレをかけて食べます。

形は日本のきしめんに似るが、原料は米粉と水であり、ライスヌードルの一種である。水に漬けた米を挽いてペースト状にしたものを熱した金属板などの上に薄く流し、多少固まったものを裁断して麺の形状にする。中国広東省潮州市の粿條、広州市の河粉、広西チワン族自治区桂林の「切粉（中国語: チエフェン）」などとほぼ同様のものである。

本場はベトナムでも北部であり、南部ではフォーよりもフーティウやブンが好まれる。

実は20世紀初めに出現した比較的歴史の浅い料理である。ハノイないしナムディンで生まれたとする説が有力である。1954年のジュネーブ協定締結により、ベトナム北部から中部・南部に伝播し、1975年のベトナム戦争終結を機に、世界中に亡命したベトナム人によって、多くの国々に広まった。

ベトナムでは米麺をよく食べますが、中でもベトナム人が最も良く食べる麺が、この連載でも頻繁に登場する「ブン／Bun」という素麺のような麺です。「フォーではないの？」と思う方がいるかもしれませんが、フォーは牛か鶏の汁麺がメイン。ブンは汁麺の他、あえ麺、つけ麺などもあります。ライスペーパーでおかずといっしょに巻き、お米の代わりに食べることもあり、自然と食べる頻度が多くなるというわけです。

そんな数あるブン料理の中でも代表的な汁麺が、「ブンズィウクア／Bun Rieu Cua」（Bun＝米麺、Rieu（※後述）、Cua＝カニ）です。この麺料理をご紹介するには、まずは「ズィウ／Rieu」について説明をしなければなりません。

ズィウ」とは魚介から取ったダシに酸味の付く材料を加えたもののこと。酸味といっても、酸っぱいと感じさせる程ではなく、はっきりとは感じないくらいのほんのりとした酸味、つまり隠し味程度に加えます。その目的は、魚介の旨味を感じやすくするためです。肉から取るダシに比べてマイルドな魚介ダシは、塩分だけのシンプルな味付けだと舌が旨味を感じにくいため、別の味を加えて複雑にし、旨味を感じやすく仕上げるのです。

この味付け法は、ベトナムだけのものではなく、舌が味をどの様に感じ取るのかをよく知っている人にはポピュラーな方法です。家庭では馴染みが薄いですが、和食の料理人さんなども煮物の隠し味に酢を微量加えたり、フランス料理のシェフがソースに微量のビネガーを加えるのと同様のテクニックなのです。